Marta Campillo (DiverXO): ser camarero permite aprender a entender a las personas

Marta Campillo llegó a DiverXO de prácticas casi por causalidad y, aunque abrumada al principio, esta leonesa que dirige desde hace unos años la sala del triestrellado de Dabiz Muñoz se sintió apasionada con la profesión de camarero, un oficio en el que se trabaja con presión pero que "permite aprender a entender a las personas".

Campillo ha participado este lunes en la décima edición del Congreso sobre Tendencias e Innovación en Sala y Servicio del Basque Culinary Center, que ha reunido en San Sebastián a más de 200 personas en torno a mesas redondas y charlas bajo el lema 'Producto, cultura y territorio en clave del servicio'.

Cuando empezó "no tenía ni idea" pero "al final se va aprendiendo", asegura en una entrevista con EFE esta licenciada en Turismo y Dirección Hostelera, que en 2021 fue reconocida con el Premio Nacional a la Mejor Directora de Sala.

"Al principio me pareció muy duro porque no me enteraba, estaba abrumada completamente, aunque había aprendido mucho en la escuela no estaba preparada para lo que era el servicio de DiverXO, pero fue eso lo que me enganchó, ver todo lo que podía aprender", asegura.

Suscribe totalmente las afirmaciones de Marian Martínez (Cenador de Amos), quien ha asegurado, en el panel que ha abierto la jornada, que para ser camarero "hay que tener altas capacidades".

Debe responder a "mil cosas a la vez", debe estar pendiente de las necesidades de todos los clientes, de sus compañeros y a veces toca "ser amigo, a veces toca ser familia y a veces toca ser psicólogo", señala Campillo.

Este último aspecto, junto con la sensibilidad para entender a las personas, son las cualidades que a su juicio son imprescindibles para desempeñar el oficio.

Los filtros invisibles

En el afán por personalizar el servicio, DiverXO trata de recabar información de los clientes antes de que se sienten a la mesa para poder atenderlos de la mejor manera posible.

"Son los filtros invisibles. Tratamos de saber si se dedican a la hostelería, las compañeras de recepción preguntan si tienen alergias y así podemos ver cómo contestan, si cortan la conversación todo el rato o están esperando emocionadísimos la experiencia de su vida, algo que también hay que tratar con mucho cuidado", indica.

En este sentido advierte de que, aunque el 95 % de los clientes de DiverXO quieren dejarse llevar y disfrutar, hay personas que van con dudas y con ellos hay que esmerarse.

Después ya durante la comida a la cena, el personal anota detalles sobre gustos o preferencias de cada uno de los comensales de cara a una futura nueva visita al restaurante.

"Tenemos un cliente que usa tenedor en el postre por lo que a él le ponemos ese cubierto aunque el resto de la mesa se marque con cuchara. De otros se anota que han rechazado las angulas o que prefieren los palillos a las pinzas. Son detalles", precisa.

En todo caso y, a pesar de estas precauciones, existen los clientes "realmente difíciles", afirma.

"Requieren de más energía pero al final solemos conseguir dar la vuelta a la situación", asegura.

De todas las partes del mundo

Y si la presión es fuerte en todos los casos, tienen un plus aquellas mesas en las que sus ocupantes han tomado un avión desde cualquier parte del mundo, expresamente, para degustar las preparaciones de DiverXO, una circunstancia que ocurre con frecuencia.

La jornada en el Basque Culinary Center ha arrancado este lunes con la sesión 'Panorámica de la Sala: una mirada a los últimos diez años', en la que, además de Campillo, han estado Xavi Alba (Enigma), JD Sandoval (Coque), Chefe Paniego (Portal Echaurren), Dimitris Leivadas (Delta Lambda Hospitality), Juan Mediavilla (UPPS), Marian Martínez (Cenador de Amós) y Jaione Aizpurua (Kabo).

Entre los participantes en otro paneles han estado Andrea Blanco de 'El Chato' (Colombia), que se ha centrado en la gastronomía líquida, mientras el cocinero Altaz Bilbao ha mostrado cómo una experiencia culinaria puede ser narrada desde el territorio y la tradición, a través de algo tan arraigado como la metalurgia.